Thuật ngữ phụ gia thực phẩm

• Thuật ngữ phụ gia thực phẩm

• Phân loại phụ gia thực phẩm

• Những gì cần thiết cho sản xuất và chế biến

• Được sử dụng để cải thiện thời hạn sử dụng và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm

• Được sử dụng để cải thiện độ ngon miệng và chất lượng

• Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng

• Tài liệu tham khảo

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp

Viết tắt của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Quốc tế. Một trong những cơ quan chuyên môn của Liên Hợp Quốc. Năm 1945, FAO được thành lập dựa trên Hiến chương FAO gồm 26 điều, hướng tới mục tiêu tăng sản lượng lương thực, cải thiện mức sống của nông dân và cải thiện dinh dưỡng cho mọi người. Các hoạt động của tổ chức bao gồm trao đổi thông tin, khuyến nghị, hướng dẫn chuyên gia và hỗ trợ kỹ thuật giữa nhiều quốc gia. Nhật Bản gia nhập vào năm 1951.

AI

Viết tắt của Tổ chức Y tế Thế giới. Một trong những cơ quan chuyên môn của Liên Hợp Quốc. Tổ chức này được thành lập vào năm 1948 cùng với việc Hiến chương Tổ chức Y tế Thế giới có hiệu lực. Một cơ quan chịu trách nhiệm về lĩnh vực y tế và vệ sinh trong hoạt động của Liên hợp quốc. Nhật Bản gia nhập vào năm 1951.

ADI

Lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được. Lượng chất được coi là nguy hiểm cho con người mỗi ngày ngay cả khi họ tiếp tục tiêu thụ chất đó trong suốt quãng đời còn lại. Thông thường được biểu thị bằng mg/kg/ngày (lượng mg hấp thụ trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày). Giá trị này được thu được bằng cách tiến hành các thử nghiệm độc tính mãn tính trên động vật, tính toán liều tối đa không gây tác dụng và nhân giá trị đó với hệ số an toàn (1/100 đến 1/500). Đánh giá mức độ an toàn tương đối của dư lượng thuốc trừ sâu, phụ gia thực phẩm, v.v. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong phạm vi ADI được coi là an toàn.

JECFA

Viết tắt của Ủy ban chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm. Tổ chức phụ của FAO/WHO. JECFA bao gồm các nhà độc chất học và chuyên gia về tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm từ mỗi quốc gia, đánh giá kết quả thử nghiệm an toàn phụ gia thực phẩm được tiến hành tại mỗi quốc gia và xác định mức tiêu thụ hàng ngày được chấp nhận (ADI). Các báo cáo hội nghị được xuất bản hàng năm trong Loạt báo cáo kỹ thuật của WHO.
Bạn có thể tìm thấy ADI trên trang web của Quỹ Xúc tiến Nghiên cứu Hóa học Thực phẩm Nhật Bản.

Kiểm tra độc tính cấp tính

Một phương pháp thử nghiệm để xác định tác động độc hại ngắn hạn gây ra bởi một liều lượng duy nhất của một chất hóa học. Thông thường, chất này được dùng một lần cho chuột, chuột cống, v.v. và theo dõi chúng trong một đến hai tuần.

LD₅₀

Nó còn được gọi là liều gây chết 50% hoặc liều gây chết trung bình. Lượng chất được xác định bằng các thử nghiệm độc tính cấp tính ước tính có thể gây tử vong cho 50% số động vật được sử dụng để thử nghiệm. Được sử dụng để đánh giá mức độ độc hại tương đối của các chất. Giá trị LD50 càng thấp thì độc tính càng mạnh. Thông thường được biểu thị bằng mg/kg hoặc g/kg (mg hoặc g trên kg trọng lượng cơ thể).

Chất làm đông đậu phụ

Nó được dùng để làm đông sữa đậu nành và làm đậu phụ. Magie clorua, v.v.

Kansui

Một chất kiềm tạo nên kết cấu, hương vị và màu sắc độc đáo của mì Trung Quốc. Natri cacbonat, v.v.

Chất phá bọt

Nó được sử dụng để loại bỏ bọt cứng đầu xuất hiện trong các quá trình như hấp sữa đậu nành, quá trình cô đặc mứt trái cây, quá trình chưng cất rượu chưng cất, quá trình lên men thực phẩm lên men và quá trình chiên tempura. Nhựa silicon, v.v.

Dung môi chiết xuất

Được sử dụng để chiết xuất các thành phần thực phẩm mong muốn từ nguyên liệu thực phẩm. Hexane, v.v. (được loại bỏ trước khi thực phẩm cuối cùng được tạo ra và không còn lại).

enzim

Một loại protein được sản xuất bởi các tế bào sống, không giống như các phản ứng hóa học thông thường, nó phản ứng với các chất cụ thể trong điều kiện nhẹ nhàng và được sử dụng để tạo ra các chất mong muốn. α-amylase, v.v.

chất điều chỉnh pH

Nó được sử dụng để điều chỉnh độ pH của thực phẩm ở mức thích hợp, ngăn thực phẩm bị hỏng hoặc đổi màu và cải thiện hiệu quả của các chất phụ gia thực phẩm khác. Axit xitric, v.v.

Các tác nhân sản xuất khác

Bao gồm các chất trợ lọc (như silicon dioxide) có tác dụng hấp thụ tạp chất trong quá trình lọc và tinh chế trong sản xuất thực phẩm, giúp quá trình lọc hiệu quả hơn; các tác nhân axit (như axit clohydric) được sử dụng để thủy phân protein và tinh bột và để trung hòa độ kiềm; chất kiềm (như natri hiđroxit) được sử dụng để lột da do tính kiềm và để trung hòa tính axit; chất kết dính (như phosphate) được sử dụng để cải thiện cấu trúc của kamaboko, giăm bông, xúc xích, mì, v.v., để ngăn ngừa sự kết dính, thoái hóa đóng băng và struvite; chất chống dính (như parafin lỏng) được sử dụng để ngăn bột bánh mì dính vào máy và khuôn nướng; và chất tạo lớp phủ (như chất làm đặc xanthan gum) được sử dụng để tạo ra lớp băng bám chặt vào bề mặt cá đông lạnh và các thực phẩm khác, mang lại khả năng bảo vệ mạnh mẽ.

Chất bảo quản

Được sử dụng để ngăn ngừa sự hư hỏng và suy thoái của thực phẩm chế biến do vi sinh vật gây ra, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. axit sorbic, v.v.

Chất khử trùng

Nó được sử dụng để tiêu diệt các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm, thành phần thực phẩm hoặc máy móc và dụng cụ sản xuất thực phẩm. Hydrogen peroxide, v.v. (phân hủy và được loại bỏ sau khi sử dụng).

Chất chống oxy hóa

Nó được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu trong thực phẩm, ngăn ngừa sự đổi màu và thâm đen trong các sản phẩm trái cây chế biến và đồ chua. Axit ascorbic, v.v.

Chất ức chế nấm mốc

Nó được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc trên trái cây họ cam quýt và chuối trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Orthophenylphenol, v.v.

Chất tăng thời hạn sử dụng

Nó được sử dụng để ngăn ngừa sự hư hỏng và suy thoái trong thời gian ngắn của thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn, chẳng hạn như các món ăn nhẹ và salad. axit axetic, v.v.
Tuy nhiên, vì chất kéo dài thời hạn sử dụng không phải là tên gọi chung nên các chất phụ gia thực phẩm trong thực phẩm chế biến và các sản phẩm tương tự phải được dán nhãn theo tên chất của chúng.

Tô màu

Nó được sử dụng để tạo ra nhiều sắc thái khác nhau của màu đỏ, xanh, vàng, v.v. Thực phẩm đỏ số 2, v.v.

Chất tạo màu

Nó được sử dụng để tác động lên hemoglobin trong thực phẩm để tạo ra sắc tố ổn định. Natri nitrit, v.v.

Thuốc tẩy

Nó được sử dụng để làm mất màu các sắc tố và chất tạo màu không mong muốn có trong thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm và làm trắng màu của chúng. Natri sunfit, v.v.

Chất làm sáng

Nó được sử dụng để tạo độ bóng cho bề mặt thực phẩm và bảo vệ thực phẩm khỏi độ ẩm. Sáp carnauba, v.v.

Hương thơm

Được sử dụng để truyền hoặc tăng hương vị cho thực phẩm. Có nhiều loại.

Chiết xuất gia vị

Các thành phần hoạt tính được chiết xuất từ ​​các loại gia vị như bạc hà, hạt tiêu và quế. Nó được sử dụng để tăng cảm giác thèm ăn và tăng cường độ ngon miệng.

chất tạo ngọt

Dùng để tăng thêm vị ngọt cho thực phẩm. Aspartame, v.v.

chất tạo axit

Nó được dùng để tạo vị chua cho thực phẩm, điều chỉnh độ chua hoặc làm hài hòa hương vị. Axit xitric, v.v.

gia vị

Các chất được sử dụng để truyền hoặc tăng cường vị umami, vị mặn, v.v. cho thực phẩm, hoặc để điều hòa hoặc điều chỉnh hương vị nhằm cải thiện hoặc tăng cường cảm giác vị giác (trừ chất tạo ngọt, chất tạo chua và chất tạo đắng). Bột ngọt, v.v.

Chất làm đắng

Nó được dùng để tạo cho thực phẩm vị đắng vừa phải và tăng thêm độ ngon miệng. Caffeine, v.v.

chất nhũ hóa

Nó được sử dụng trong thực phẩm cho các mục đích như nhũ hóa, phân tán, thẩm thấu, tạo bọt, chống bọt và làm sạch. Este của axit béo glycerol, v.v.

Chất làm đặc, chất ổn định, chất tạo gel, chất làm đặc

Chúng được sử dụng để tạo ra cấu trúc có lợi trong thực phẩm thông qua các chức năng như tăng độ nhớt của thực phẩm, ổn định nhũ tương và phân tán, tạo gel, do đó cải thiện và duy trì hương vị và chất lượng của thực phẩm. Kẹo cao su Ả Rập, v.v.

Chất tạo bọt

Nó được dùng để làm cho bánh ngọt, bánh bao, bánh mì hấp, v.v. mềm xốp và nở ra. Natri bicarbonate, v.v.

Cơ sở kẹo cao su

Nó được dùng làm nguyên liệu nhai cho kẹo cao su. Chicle, v.v.

Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng

Nó được dùng để tăng cường thực phẩm bằng vitamin, khoáng chất, axit amin và các thành phần dinh dưỡng khác. Vitamin C, v.v.

Tổng quan về phẩm màu tự nhiên ăn được (Korin), Thực phẩm và an toàn (Nanzando), Phiên bản đặc biệt của Hóa chất thực phẩm: Phiên bản sửa đổi của phụ gia thực phẩm trên toàn thế giới (Báo Hóa học thực phẩm), An toàn thực phẩm cần được xem xét lại (Khoa xuất bản Cao đẳng Dinh dưỡng Phụ nữ), Từ điển thực phẩm đơn giản và dễ hiểu (Kimurabo), Phụ gia thực phẩm dễ hiểu trong cuộc sống hàng ngày (Kosei-do)

Cập nhật ngày 10 tháng 11 năm 2005
Cập nhật ngày 15 tháng 2 năm 2006